Wasser - der besondere Rohstoff!

Mal ehrlich. Wie oft machen wir uns Gedanken über Wasser? Diesen besonderen Rohstoff, der für uns tagtäglich in so vielen Lebenssituationen doch so wertvoll ist. Und das gilt auch beim Bierbrauen, insbesondere wenn man bedenkt, dass Wasser rund 90% des Bieres ausmacht und somit die Wasserqualität einen wichtigen Einfluss auf unser Produkt hat.

Nicht nur „das Wasser von Kölle ist gut“. Norschibräu verfügt über ein qualitativ hervorragendes Brauwasser, das wir aus dem Gevelsberger Stadtnetz bzw. Wasserwerk Rohland der Ennepetalsperre beziehen. Doch was hat die Wasserqualität mit unserem Bier zu tun?
Zunächst kommt es auf die Wasserhärte an, also den Anteil an gelösten Calcium-und Magnesiumverbindungen im Wasser . In Deutschland teilt man die Wasserhärte in weich (bis zu 8,4dH) - mittel (zwischen 8,4-14dH) und hart (über 14dH). Die Gesamthärte bzw. die Restalkalität der gelösten Salze (Calcium/Magnesium/Säurekapazität) des Wassers wirkt sich unter anderem auch auf den pH-Wert (pH =Gleichgewicht des Wassers) der Maische (mit Wasser vermischtes Malz) und somit auf die Bierqualität aus. Klingt kompliziert - ist es aber nicht! Beispiel: Ein erhöhter pH-Wert der Maische sorgt dafür, dass die Ertragsausbeute aus dem Malz geringer ist. Die meisten Brauvorgänge laufen daher mit einem pH Wert von 5,4 am besten.

Im Ergebnis betrachtet, eignet sich härteres Wasser also besser für dunkle, vollere Biere, beispielsweise Stouts und Bockbiere. Weicheres Wasser hingegen ist optimal für helle schlanke Biere wir Pils oder Lager geeignet.
Eine hohe Restalkalität erhöht den pH-Wert im Wasser und beeinflusst die Enzymaktivität beim Brauvorgang. Eine langsamere Gärung bedingt eine dunklere Bierfarbe sowie eine unangenehme, sogenannte Hopfenbittere bei hopfenbetonten Bieren.
Also! - Auch das eigentlich geschmacks-und geruchlose Wasser nimmt eine wichtige Rolle im Zusammenspiel der ineinandergreifenden Brauprozesse ein.